Пицца в том виде, в каком мы ее знаем, была изобретена в Маленькой Италии у Ломбарди в первые годы 20-го века, большие коммунальные пироги с пышными начинками, которые резко контрастировали с тощими, редко одетыми неаполитанскими пирогами, которые их вдохновили. В последующие годы пицца распространилась по Нью-Йорку и по всей стране, некоторые из них были выполнены в причудливых региональных стилях. И со временем американская идея пиццы распространилась по всему миру, так что теперь пицца продается на всех континентах, не покрытых ледниками.
Италия неизбежно стремилась отомстить, и 22 года назад во Флэтайроне открылась La Pizza Fresca, утверждающая, что воспроизводит оригинальные неаполитанские пироги, что подтверждено итальянской торговой организацией. С тех пор появились десятки заведений, претендующих на приготовление настоящего неаполитанского пирога, и со временем пиццайоли начали прибывать из самой Италии, чтобы нажиться.
Последний из них - Stefano Callegari, который поднялся на вершину волны, демонстрируя эклектичные римские традиции пиццы, такие как пицца из смешанных злаков от Camillo и пицца al taglio от PQR от Angelo Iezzi.
Новый ресторан Callegari в Сохо La Rossa, открывшийся пару недель назад по адресу 267 Lafayette St., между улицами Принс и Спринг, специализируется на маленьких круглых пирогах, которые представляют собой римскую адаптацию. Неаполитанской пиццы, но с более воздушной и тонкой корочкой. Во время моего первого из трех визитов Каллегари устроился за прилавком перед своей черной печью-ульем, методично выбивая и вытягивая свои гибкие круглые пироги.
На протяжении многих лет знаменитый производитель пиццы отличился в полусвете римской пиццы, будучи дико инновационным. Он представил трапиццино - карман из теста для пиццы своего изобретения - в Нью-Йорке почти два года назад, но в Риме он так же известен своей легкой хрустящей корочкой.
В La Rossa его 12-дюймовые пироги включают в себя семь обычных (от 12 до 18 долларов) и семь странных образцов (23 доллара), иногда с использованием методов, которыми мог бы гордиться научный шеф-повар. Его самые известные пироги пытаются найти эквиваленты пиццы для пасты, связанной с Римом.
Одним из них является карбонара, мой любимый из пяти пирогов, которые я пробовал. Он желтый от яичных желтков, сырный от соленого пекорино романо и усеян случайными точками гуанчиале, вяленой свиной челюсти, которая может быть чертовски причудливой. Этот пирог убивает.
Менее сытным был пирог с тестой росса, покрытый террином из свинины. В Риме субпродукты шутливо называют «пятой четвертью животного», поэтому я с некоторым волнением заказал пирог, название которого относится к головному сыру. С добавлением картофеля, моцареллы, маринованной в Кампари, и апельсиновой цедры головной сыр, к сожалению, оказался по вкусу напоминающим вареную ветчину. Пирог также пострадал от чрезмерного обугливания, распространенной проблемы среди итальянских пиццайоли. Кому нужна агрессивно подгоревшая корочка?
И Гринвич, в котором сыр стилтон перекрещивается с портвейном, был одним из самых отвратительных блюд, которые я пробовал в последнее время, доказывая, что сильный вонючий сыр не подходит для пиццы.
С более традиционными пирогами Callegari дела обстояли лучше. Маргарита была более густой, чем другие образцы в городе, и исключительно дрянной; каждый укус доставлял удовольствие. В то время как большинство маргарит в неаполитанском стиле в городе жидкие в середине и чрезмерно вздуты по краям, эта добилась равномерной консистенции. Если гость хотел попробовать одну из нью-йоркских неаполитанских маргарит, я отправлял ее в La Rossa, Una Pizza Napoletana и Keste именно в таком порядке. Наполи, как и маргарита, но с анчоусами, также настоятельно рекомендуется.
В течение дня La Rossa также предлагает другой вид пиццы, собственную версию пиццы al taglio, называемую пиццей quadrata или пиццей Romana - самый распространенный стиль, в котором пицца подается в столице Италии. Эти квадратные ломтики сделаны не на заказ, а выставлены на длинном прилавке под причудливым светом в виде шара. Обратитесь к доске у входной двери, чтобы выяснить, что продается каждый день, или просто загляните через стеклянную защиту от чихания.
Восемь или около того вариантов квадратной пиццы (от 6 до 10 долларов) включали в себя некоторые интригующие комбинации - например, мортаделла с ватой, увенчанная мазками рикотты. На другом были свежие соцветия тыквы с анчоусами, а на другом - поркетта и грибы. Они были особенно вкусными и очень представляли собой настоящую римскую пиццу. К сожалению, корочки были непостоянной толщины и плотности, а пара из шести ломтиков, которые я пробовала, оказались несвежими.
Надеемся, что по мере роста трафика, посещающего прилавок quadrata, пирожки будут становиться все свежее. До этого времени выбирайте те, которые все равно влажные, такие как тезка la rossa, в которой есть обжаренный красный лук, красный перец и помидоры, которые придают яркий цвет и яркий вкус. Нагрев ломтиков тоже помогает, и в последнее время ресторан позволяет покупателям ломтиков quadrata сидеть в столовой.
Приложения также заслуживают изучения, в том числе жареные рисовые шарики, щедрый салат Капрезе и римская версия хумуса. Но пробовать их стоит только в ожидании маргариты или карбонары, пока вы сидите в столовой, потягивая ламбруско, которое вы вынесли из винного магазина за углом на Спринг-стрит. В настоящее время La Rossa, к счастью, BYOB.
Подборка пиццы quadrata: так чаще всего выглядит настоящая римская пицца, да и по всей северной Италии тоже.