Мы были из Лучано - Итальянская кухня -, в Риме, Ресторан Лучано Моносилио в центре столицы, вот и наш рассмотрение.
Когда по своему выбору или случайно вы обнаруживаете себя аутсайдером по сравнению с очаровательным миром, вы становитесь поклонником. Мы узнаем новости о вещах и людях, общественные и личные факты о тех, кто действует в этом мире каждый день; посредством осмоса мифы, представления, словесные фразы поглощаются и становятся формами, не подвергаясь обязательству действовать в этом мире, не будучи принужденными уважать его ритуалы или церемонии.
Тот, кто пишет вам по собственному выбору и случайно, всегда был на задворках итальянского театра гурманов; и если не обязательно фанат, то он, безусловно, постоянный и любопытный наблюдатель за пульсом глянцевого кейтеринга.
Проведение звездного ужина, несмотря на бесспорную привлекательность, которую представляет для меня изобретение высокой кухни и ее исполнение, в последние годы редко находило место среди моих приоритетов - с упорной юностью я избегал цирка на конференциях и прожекторов. Тем не менее.
И все же порочная дружба, семейное прошлое, которое привело меня от площади Пьяцца Дуомо в Альбе к площади Рагузы Ибла, проходя через красных креветок, маркизов и рыбаков; гастрономические изыскания, деликатес, который является одновременно небным и церебральным, всегда держали меня на полпути к этому миру, который в то же время столь привлекателен и труден: так на глазах у мысли оформился русский салат. что нужно карамелизовать с двух сторон сахаром, как под стеклом ящика; фуа-гра с начинкой из традиционного выдержанного бальзамического уксуса и пралине на палочке. Салат из Криппы, гаргуйу из Мишеля Бра, вошел в язык.
В Риме Карбонара происходит из Перголы, но это также и из беседки Де Майо и Роскиоли, это из Дандини, но (не считая связок Хайнца Бека, они тоже были получены в качестве приданого во время путешествий любимых людей в то время, когда далекий, что теперь это почти мечта) в последние годы это было, вероятно, действительно определенно, прежде всего, что Пиперо.
Ресторан Алессандро Пиперо, после отъезда шеф-повара Лучано Моносилио (у руля кухни почти десять лет и внезапный главный герой изменения курса, датируемого июнем прошлого года) бекон и яйцо он убрал его из меню, но на прошлой неделе ему пришлось вернуть его в меню, среди жалоб самых требовательных клиентов - это я слышал, как фанат кулинарии. И как скромный поклонник, к сожалению, я никогда не пробовал эту мифологическую карбонару в те дни и в местах ее великолепного великолепия.
«Разделение» между Monosilio и Pipero, золотой парой римских ресторанов, вызвало сенсацию в дни своего появления, вызвав длинную серию статей на эту тему в специализированных журналах и заинтригованных слухов в grapevine gastrocosa capitolina: были разговоры, по причинам естественного расхождения во взглядах; В результате шеф-повар представил свой сольный проект «LUCIANO - Cucina Italiana», который был открыт на площади Помпео в нескольких шагах от Кампо-деи-Фьори в сентябре 2018 года.
Не как любопытный человек, а как полупрофессиональный любитель на этот раз пошел попробовать.
Ресторан
Ресторан расположен в самом сердце самого аутентичного и туристического Рима, с безмятежным видом на декоры, раскинувшиеся на одной из площадей района Парионе. На большом полированном металлическом знаке выделяются светящиеся вырезы букв имени: они обозначают LUCIANO, удобное имя, которое во всем мире заставляет звучать в памяти наиболее лиричный O Sole Mio.
Внутри: зеленая майолика, полированная сталь и мебель в стиле модерн с отсылками к фольклору винтажной Италии - инстаграмм с некоторым китчем, например, "небо" рождественских огней, которое я обнаружу, покрывающее весь потолок комнаты нижнего этажа - объемное область макаронной фабрики сразу же справа от входной двери, которая по праву неактивна во время моего визита в один из воскресных вечеров.
Жестяные коробки, украшенные рельефным изображением LUCIANO, в которых есть вилка, нож и салфетка из нетканого материала, появляются на столах без персонала.
Обслуживающий персонал в столовой быстро передвигается в форме, с наушниками, по расчету, на глазок более или менее двумстам местам.
Бумага представляет собой ламинированный лист формата А3 с чистым дизайном, и, когда я сижу и выбираю, что поесть, в моей голове складывается атмосфера, в которой доминирует оптическое искусство с черно-белыми портретами шеф-повара: все это кажется быстрым и шикарный, интернациональный в наименее лестном смысле этого слова, нулевой эпизод сети ресторанов а-ля Вольфганг Пак, а-ля итальянский Джейми Оливера.
Я также читал о наличии в меню пиццы, созданной в результате сотрудничества с Элио Сантосуоссо, но через пять месяцев после открытия ресторана в меню больше нет и следа, а в комнате нет ничего, что могло бы предложить замес и выпечка.
Но я здесь ради Карбонары и других побочных вещей.
Я заказываю.
Блюда
Выбранная закуска - восхитительная, на бумаге карпаччо из баранины с кремом из цветной капусты Романеско, сыром пекорино, водорослями и вареным суслом (15 евро); это щекочет самую примитивистскую душу прямо из описания.
К сожалению, результат разочаровал его, полностью лишившись какого-либо «дикого» толчка, которого можно было бы ожидать от сырого ягненка, и обнажило ручное мясо, почти безвкусное. Отбеленные соцветия цветной капусты хрустящие, но желтоватые и иногда пропитанные водой или холодом из холодильника. Мусс Романеско, смешанный с консистенциями неповрежденных кончиков, разбалансирует десерт до такой степени, что напоминает русский салат без солений; рисовые вафли с водорослями нори без запаха, густые, раздражающие при укусе; пекорино не прибыл.
На тарелке цветы и травы, которые не добавляют ничего, кроме интриги: я спрашиваю, что это желтые колокольчики, мне говорят, что это цветы эболи, и хотя я понимаю, что собеседник имеет в виду Эдули, и я думаю Я надеюсь, что они в порядке, поскольку они лежат на тарелке, и я ем их - мне интересно, имел ли он в виду, возможно, то, что Христос Карло Леви остановился именно на этих цветах.
Между тем, пока добрая девушка спрашивает меня, не хотите ли вы, чтобы к трапезе был добавлен пакет хлеба Roscioli по цене 2,50 евро за штуку, пакет с хлебом приходит сам. Я найду это в счете.
Карбонара прибывает с большой помпой, как того требует репутация и затраты в 15 евро. Большая вогнутая тарелка украшена по краю прищепкой с открыткой; который еще раз показывает торговую марку LUCIANO на одной стороне и рецепт основного блюда на обратной стороне. Пока я ждал, я увидел, как много новичков вышли к столикам вокруг, и я уверен, что почти все они были из Карбонары. Я читаю открытку, кладу ее и смотрю на тарелку. Каскад завитков пекорино обрамляет ангельское лицо спагетти Felicetti, окрашенных в красивый золотисто-желтый цвет, короткое замыкание от Ширли Темпл. Параллелепипеды гуанчиале длиной пару сантиметров и один толстый собраны в центре гнезда для макарон, хорошо покрытых яичным кремом.
Плохая закуска не обескуражила меня: я столкнулся с Мифом, Мифом о веере, который всегда слышал и никогда не пробовал, непревзойденным, священным и совершенным Мифом, давно желанным Мифом, который противостоит и открывает небесные откровения и революционизирует парадигмы: я сталкиваюсь с фразой, я наконец-то собираюсь попробовать карбонару Моносилио.
Я держу вилку, особенно сбалансированную и почти эргономичную рукоятку, кажется, она разработана специально для обертывания длинных макарон, она полуавтоматически поворачивается между пальцами: я приподнимаю завиток спагетти, вставляю кубик подушки, чую, я ем.
Паста готовится дольше, чем на одну-две минуты, чем то, что можно было бы назвать «al dente»: она поддается укусу без какого-либо сопротивления. Совсем не много, но для карбонары это уже перебор. Крем густой и правильной консистенции. Бекон хрустит и сдавливается в приятном потоке сока: разрез не очень ровный, однако маленькие кубики сгорели, а также жир, который оставляет горькие последствия на дне рта (и не только на небе).). У меня были воспоминания о том, как карбонар ели в Париже, Берлине, Ирландии: и я понимаю, что это плохой знак. Я просматриваю рецепт на открытке, чтобы проверить, есть ли там взбитые сливки, но не вижу от них никаких следов. И я не говорю, что Лучано использует его, но, безусловно, укус проходит по языку, оставляя впечатление чрезмерной молочной сладости: возможно, из-за избытка Граны Падано в сливках, которые скрывают пекорино и его пикантный оттенок. предпочитая неортодоксальную мягкость.
Я потрясен и ранен. Интересно, были ли эти блюда переработаны по сравнению с предыдущими версиями, отмеченными звездочкой, чтобы удовлетворить клиентуру туристов, которые блуждают под статуей Джордано Бруно, и их сладкий вкус. Интересно, может быть, низкая мощность блюд - это просто "дело рук" и дефекты материального исполнения, поскольку я не думаю, что повар находится поблизости во время моего визита. Интересно, если это самонадеянно предлагать такую испорченную кухню по таким высоким ценам, когда, особенно на римских боевых конях, даже в центре можно получить гораздо лучше за гораздо меньшие деньги (Роскиоли в нескольких сотнях метров, например).
Наконец, мне интересно, не являются ли раздражительный брендинг, цены на Таймс-сквер и это переосмысление традиций или творческой итальянской кухни глазами лесного мира не генеральными репетициями перед серьезным запуском международной сети LUCIANOs. Мне пришло в голову, что я читал, что Monosilio пришлось открыть "Capolavoro", итальянский ресторан в Рио-де-Жанейро от имени Trigo, группы, которая владеет Domino's Pizza в Латинской Америке. На ум приходит столько всего, столько вопросов, столько умозаключений, никаких ответов - на тарелке то, что осталось от мифа, разрушенного при первом же столкновении с реальностью.
Второе блюдо - треска, приготовленная в CBT, с картофельным маслом и муссом nduja с луком. Это неплохое блюдо, это анонимное блюдо, которое становится плохим по отношению к ожиданиям, запросу, контексту. Рыба получается довольно живучей и вкусной. Картофель сливочный - это картофель сливочный. Пена 'nduja представляет собой флуоресцентное оранжевое пятно и ничего не добавляет к сложному, если не сильную и яркую пряность - без аромата, без жирности - без запаха поджаренного лука, который, по крайней мере, способствовал бы общему количеству. поднять вместе. Символично, что в целом преобладают брызги избитой и истощенной петрушки, которую утопить в отражающем бассейне даже не пытается; подарить глоток свежести.
Я сдаюсь и пропускаю десерт. Стоимость трех блюд, воды и бокала вина - более 60 евро; в свете того, что было съедено, в значительной степени незаслуженно. И если как полупрофессионал я мог бы промолчать о своем негативном опыте или, что еще хуже, добавить себя в «круг друзей» критики еды и их хвалебных гимнов, то поклонник во мне, в котором огонь страсти к добру питание никогда не укрощалось скукой и профессиональными интересами, сэкономить не удалось.
Информация
Лучано - итальянская кухня
Адрес улицы: Пьяцца дель Театро ди Помпео, 18
Веб-сайт:
Время открытия: ежедневно 12-15 и 19-23
Тип кухни: псевдо-высокий
Среда: Markettaro
Услуга: забывать