Ингредиенты
Ингредиенты для 4 персоны
| Апельсины необработанные | 4 шт |
| Лимон необработанный | 1 шт |
| Сливочное масло | 30г |
| сахар | 180г |
| Гранд Марнье | 2 ст.л. |
| Бульон из птицы | 500 миллилитров |
| Вода | 100 миллилитров |
| Филе утиной грудки | 800г |
| Соль | 1 Пр |
| перец | 1 Пр |
| Сила | 1TL |
| Кервель | 1 столовая ложка |
| Лимонный сок | 2 ст.л. |
| Гратен Дофинуа (на 6 персон): | что-то |
| Картофель | 500г |
| сливки | 200 миллилитров |
| Соль | 1 Пр |
| перец | 1 Пр |
| Мускатный орех | 1 Пр |
| Грюйер | 125 г |
| Гвоздики чеснока | 1 шт |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 786 (188); яичный белок 9,1 г; углеводы 11,0 г; жир 12,0 г
Подготовка
1. Для соуса используйте овощечистку, чтобы очистить кожуру от 2 апельсинов и лимона на полоски. Удалите белую часть небольшим острым ножом и выбросьте. Нарежьте мякоть апельсина и лимона кубиками и отложите в небольшую миску. Нагрейте масло в кастрюле, добавьте цедру апельсина и лимона и осторожно помешивайте на медленном огне в течение 2-3 минут. Добавьте 80 г сахарной пудры, увеличьте огонь до среднего и продолжайте варить, пока сахар не растает и не приобретет светло-коричневый цвет. Добавьте мякоть апельсина и лимона и Гран Марнье и готовьте, пока не испарится вся жидкость.
2. Влейте куриный бульон, хорошо перемешайте и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 1 час. Наконец, процедить через мелкое сито, избавившись от цитрусовой цедры и остатков. Накройте соус и отложите в сторону.
3. Для украшения очистите длинными тонкими полосками кожуру оставшихся 2 апельсинов без белой части. В кастрюле залейте холодной водой и медленно доведите до кипения. Затем слейте воду, слейте кожицу, снова наполните кастрюлю холодной водой и повторите процесс еще два раза, чтобы смягчить кожуру и избавиться от горечи.
4. Маленьким острым ножом нарежьте кожицу на очень тонкие узкие полоски (толщиной около 1 мм) и отложите в сторону. Доведите воду и оставшийся сахар до кипения в небольшой кастрюле и помешивайте, пока сахар не растворится. Добавьте цедру цитрусовых и варите на медленном огне 20 минут, чтобы цедра засахарилась. Наконец, снимите кожицу с сиропа вилкой и положите каждую полоску на перевернутое сито для стекания.
5. Для утки разогрейте большую сковороду на среднем огне. Приправьте филе утиной грудки солью и свежемолотым черным перцем и положите кожей вниз на горячую сковороду. Затем жарить до тех пор, пока большая часть; Жир вытек, и кожа выглядит хрустящей коричневой. Затем перевернуть и жарить с другой стороны 1-2 минуты. Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте постоять 5-10 минут перед подачей на стол.
6. Теперь снова доведите соус до кипения. В небольшой миске смешайте кукурузный крахмал с 1 столовой ложкой воды, добавьте немного острого соуса, затем добавьте смесь в соус в кастрюле и перемешайте. Если соус слишком густой, добавьте еще немного воды, если слишком жидкий, добавьте больше крахмала. При необходимости добавьте немного лимонного сока и приправьте солью и перцем.
7. Нарежьте утиную грудку ломтиками и разложите несколько ломтиков по кругу на подогретых тарелках. Полить соусом и подавать, украсив засахаренной цедрой цитрусовых и нарезанным кервелем.
8. Для гратена дофинуа разогрейте духовку до 210°C. Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Приправить солью, перцем и мускатным орехом. Смажьте форму для запекания сливочным маслом и выложите в нее ломтики картофеля. Добавить сливки и посыпать тертым сыром. В середину положить очищенный зубчик чеснока и поставить все запекаться в разогретую духовку на 45 минут. Перед подачей выньте зубчик чеснока.