«Ласса в то время как el mond el disa, но Milan l’e on gran Milan». Вот как он объясняет эту песню Данци и Бракки из 1939 года: восемьдесят лет спустя. Милан он сильно изменился, но вновь подтвердил себя как город-катализатор бизнеса, моды, технологий и, наконец, что не менее важно, пищевых тенденций. Если мы подумаем о типичные миланские блюда Нам очень легко думать о чем угодно, кроме традиций: в 2019 году Милан - это скорее бранчи, джинтонеры, городские сады и китайская уличная еда, и это лишь самые яркие примеры.
Однако, как и в любом уважающем себя итальянском городе, в Милане есть немало типичных блюд, которые отражают климат, историю и территорию самого известного городского конгломерата на севере. Вернемся на мгновение к предыдущей песне: вы знаете, каковы последние куплеты?
Ласса пока el mond el disa, но в Милане у него все нормально. На красивой квартире de busecca с dent i borlott, и на òss buss cont around el risòtt, и на litròtt этого bon cont на милом minestron, поклонники довольны каждым миланесоном.
Ага, главный герой в конце концов - еда. Итак, давайте посмотрим подробнее, что типичные блюда Милана пытаться.
Michetta
Michetta рифмуется со словом «schiscetta». И неудивительно, учитывая, что хлеб символ Милана (фирменное блюдо муниципального номинала с 2007 года) идеально подходит для наполнения, и в течение многих лет это был типичный обеденный перерыв для настоящих миланцев. Пустая, легкая и хрустящая, микетта - это «крошка» (буквальное значение этого диалекта) в форме звезды и характерной шляпки в центре. История этого «выдувного» хлеба восходит к восемнадцатому веку и к периоду австрийского господства в Ломбардии.
Должностные лица Габсбургов были довольно лояльны к своим привычкам в еде и, несмотря на счастье оказаться в Италии, брали с собой свои любимые блюда. Среди них был Keisersemmel, толстый бутерброд в форме розы. Миланцы, еще не утратившие привычки увлекаться модой момента, поспешили имитировать этот вид обработки в своих пекарнях: однако из-за влажности бутерброд просто не хотел оставаться ароматным. Решение? Удалите крошку. И, с обычной небрежностью, установите маленькую иконку.
Минестроне по-милански
От привычной еды до типичного блюда - это мгновение, а также в вопросе овощные супы Милан показал, что знает много. Вот как писал Джованни Раджберти, миланский писатель и гастроном в своем «Искусстве обеда» 1851 года: «То, что вы описали мне робко и в ожидании упрека, есть не что иное, как гальба [суп] по преимуществу нашего блага. Миланцы, суп из супов, который мы поэтому почитаем именем энергичного минестроне, благословенны тем, кто может съесть холодную миску вечером, стоя прямо ".
Что такого особенного в миланском минестроне? Для приготовления бодрящего супа из рис и овощи (капуста, картофель, фасоль, морковь, сельдерей, лук) надо запастись терпением. Нет обжаренного, но все ингредиенты должны быть охлаждены и готовиться не менее четырех часов. Исключение составляют савойская капуста, добавляемая за час до окончания, и рис сортов Марателли или Ориджинарио, залитый за 20 минут до выключения огня. Идеальным вариантом является то, что "котт-эль-рис, ден-дель-бон формакк граттаа" и "эль-минестрон л'и готовы". Если l'è d'estaa l'è bon anca frecc, l'è un bombonin ". Жарко или холодно, летом или зимой - миланский минестроне всегда уверен.
Mondeghili
Страна, куда вы идете … теперь, страна, которая приходит, поскольку mondeghilisono является результатом иностранного господства на миланской территории. Только на этот раз мы не говорим об австрийцах, а отправимся дальше во времени, вплоть до испанского господства, которое характеризовало историю Милана с середины шестнадцатого века до начала восемнадцатого века. Термин «мондегили», по-видимому, происходит от испанского albondigas, то есть фрикадельки. Почему множественное число? Трудно остановиться на одном.
Рецепт родился как уловка для восстановления остатков мяса: это фрикадельки из говядины в сочетании с колбасой (верх печень), мортаделлой, пропитанным молоком хлебом, яйцом, сыром, чесноком и мускатным орехом. Традиция гласит, что их жарят на красном масле (подрумяненном); инновации делают их более удобными в качестве аперитива. Пальцы облизывать!
Нервный салат
В этой закуске, типичной для миланских тавернов, игра текстур обостряется. Салат Nervetti - это перевод его противоположности, или nervitt в insalàda: приоритет отдается субстанции, и это нужно подчеркивать. Главные герои хрящи теленка, обычно колени и голени, или я ноги. Эти студенистые нарезки нарезают соломкой, варят в бульоне из моркови, сельдерея и лука-порея и подают с зеленым луком и перцем, замаринованным в уксусе. Блюдо прошлых лет для любителей старинных вкусов, иногда немного сложное, но, безусловно, аутентичное.
Ризотто с шафраном
Ризотто по-милански, ризотто по-милански шафран или, проще говоря, " желтое ризотто". Называйте его как хотите, он не обижается. Абсолютно культовый и репрезентативный рецепт города Милана, его репутация настолько выше, что споры о названии или происхождении ни на йоту не запутают его. В некоторых типичных блюдах мы уже заметили важную эволюцию в технике приготовления рис: если до начала девятнадцатого века этот ингредиент употреблялся исключительно в кипяченом виде (недавно мы видели это с минестроне), соте было абсолютной новинкой. И головокружительное улучшение вкусовых качеств, это немного, но наверняка.
Там легенда он хотел бы проследить путь миланского ризотто к середине шестнадцатого века, переплетая кулинарный символ Милана с его архитектурным аналогом, не чем иным, как Дуомо. Очень маловероятная история, в которой есть Мастер, отвечающий за изготовление витражей в соборе, его помощник, которого зовут Шафран, и банкет, организованный на свадьбу его дочери. Приправа, добавленная в последний момент (угадайте, какая), покрасила бы все в желтый цвет для удовольствия посетителей: жаль, что после этого эпизода между бурлеском и фальсификацией еды (слава богу, что NAS еще не существовало), это не осталось и следа рассматриваемого рецепта на протяжении как минимум трех столетий.
Перенесемся в 1829 год и новый экономический шеф-повар Милана. Феличе Лураски, который радует нас первым полным и закодированным рецептом желтого ризотто: рис, бычий кабачок, мускатный орех, бульон, тертый сыр, шафран. Придется подождать, пока Артузи и начало ХХ века добавят сливочное масло и заодно «обезжиривают» ризотто с помощью рыхлого белого вина. Короче говоря, кусочки и кусочки и избегание поскользнуться на gras de rost (жареный жир, который заменил колбасу в качестве основы для соте с 1900 года), мы готовы попробовать наш золотой кусочек. Пусть будет al dente, пожалуйста!
Оссобуко по-милански
Без оссобуко не было бы ризотто. Отсюда, но не ограничиваясь этим, важность ossobuco alla Milanese в диалекте Oss Buss. Есть что-то нежное между телятина и классическая миланская книга рецептов: это не просто метафора, потому что, хотя и верно то, что молодой крупный рогатый скот - главный герой бесчисленных приготовлений, заслуга заключается именно в его мягкой консистенции. С другой стороны, мы говорим об очень нежном животном, которого кормили только молоком и вес которого не должен был превышать 250 кг.
Для оссобуко задняя стойка нарезать ломтиками, включая центральную кость и богатый костным мозгом. Благодаря приготовлению тушеного мяса с небольшим количеством бульона (оригинальный рецепт - «по-белому», потому что помидоры стали обычным явлением только в девятнадцатом веке) кабачок тает, связывая все вкусы своей кремовой консистенцией. Одно из обязательных требований - окончательное добавление гремолада, измельченный чеснок, петрушка и цедра лимона с анчоусами (по желанию), чтобы сбалансировать и придать мясу аромат. Oss buss - лучший контраст для желтой основы: канареечная полента, выцветшее картофельное пюре или золотое ризотто? Какими бы ни были ваши нюансы, безошибочно следуйте нашим советам по оссобуко.
Büsèca
Чтобы не ошибиться между Buseca А также Busecca - что теперь мы слишком хорошо знаем, насколько школы мысли о терминологии / ингредиентах / рецептах могут превратиться в яростные обличения - мы находимся в безопасности. Büsèca - это диалектная транскрипция типичного блюда на основе Рубец и фасоль. Происхождение бедное, но живот (буса), несомненно, выходит обогащенным: первыми потребителями этих субпродуктов в бульоне, пропитанном томатным соусом, были возчики, которые работали вдоль каналов и которые, особенно зимой, находили энергию благодаря горячей воде. чаша бюзека. Очень любимое блюдо в миланской традиции, настолько, что сами миланцы когда-то назывались бусеккони, или «едоки рубца». Можем ли мы их винить? Даже нам, представляя дымящуюся порцию холодным вечером, хочется весело присвоить эпитет.
Cassoeula
Жирный и быстрый, жирный и липкий. Так должно получиться это священное чудовище миланской кухни, триумф свиньи, от которой, как известно, ничего не выбрасывают. Кассула также накормит голодные души во время зимних холода, но это не помешало ей накормить серию легенд, а точнее, двусмысленностей о происхождении этого тушеного мяса. Ключевые ингредиенты: капуста и свинина, из которых используются менее благородные части: лапы, морда, ребра, кожура.
Откуда появился термин кассёла? На одном конце есть ковш (casseou), с другой - горшок (запеканка). Есть те, кто позволяет шпателю (каменщику) вернуться в него, который так похож на инструмент для смешивания. Наконец, поскольку кассёла также известна как боттаджо, давайте выберем дверь французу, чья капуста сразу же отсылает нас к понятию «дымящийся суп».
Кто изобрел кассёлу? После стольких зимних блюд на основе свинины Диссапур рискует: фермеры, которые в январе-феврале пунктуальны, как кукушка, убили семейную свинью, чтобы сделать сосиски и сосиски, которые будут потребляться и распространяться в течение всего года. Затем, конечно, есть обычный фольклор, для которого кассёла была бы средством для рассказа со счастливым концом между испанским солдатом и миланским поваром; или он будет посвящен Сант'Антонио Абате, покровителю домашних животных, который отмечается 17 января. Если вам нужен повод попробовать это блюдо, перекреститесь и отметьте эту дату.
Ростин отрицает
Вернемся к разговору о телятине с этим вторым с любопытным названием. Ростин негас буквально жаркое «, И обратитесь к телячьи узлы, обжаренные в масле с беконом и розмарином, приготовленные на говяжьем бульоне, овощах и белом вине. Очень слабый огонь, длительное время и герметичное закрытие - вот основные составляющие успеха этого блюда.
Rostin negàa традиционно готовили в стуине, низкой медной посуде с тяжелой крышкой. Ловкость шеф-повара или, что более вероятно, матерей, участвующих в семейном обеде, заключалась в том, что он контролировал выделение сока из мяса посредством рассчитанного подъема крышки: это кажется мелочью, но не так очевидно. чтобы сохранить баланс между тушеным, вареным и тушеным. Вместе с узлами утонули и секреты ремесла, настоящие прошлые.
Миланская котолетта
Не зацикливайтесь на «они» слишком сильно: название официальное De. Co., но суть остается прежней. Там Котлета по-милански или, что еще более любезно, ухо слона «С незапамятных времен он был главным героем столицы Ломбардии, в то время как его набеги на меню для детей по всей Италии появились гораздо позже. Что, если мы подумаем об этом, на самом деле не является аргументом против нее: конечно, мы, вечно отнесенные к спагетти с томатным соусом и пенне с маслом, оказываем ей медвежью услугу; с другой стороны, если он стал вечнозеленой альтернативой для детей с плохим аппетитом, значит, это действительно хорошо.
Мы уже говорили о происхождении легендарной феттоны в панировке в контексте типичных венских блюд, и мы видели, что спорный стиль «Был ли шницель или винский шницель родился первым?» потрачены впустую. Мы не будем больше медлить еще и потому, что, как мы, узники, мы прекрасно знаем, на чьей стороне стоять. Ингредиентов для кутелеты немного, но они хороши: котлеты из телятины на кости (толщиной не менее 3 см), яйца, панировочные сухари, масло. Рецепт настолько прост и интуитивно понятен, что вскоре вы обнаружите, что будете жарить котлеты сериями, на радость всей семье. Однако, если у вас остались сомнения, следуйте нашим инструкциям.
Панеттоне
«Когда вы видите на столе его рост el panetton, mi de bòtt, вы становитесь выше и поете песню». Таким образом, мы открываем длинную и четко сформулированную дискуссию о панеттоне, которой Джузеппе Фонтана, повар и диалектный поэт, посвятил эти стихи. В сладкий символ итальянского Рождества (при всем уважении к пандоро) - это, прежде всего, символ миланской выпечки, и мы говорим о традиции, выходящей за пределы веков. Прежде чем углубляться в джунгли происхождения, давайте хорошо объясним, что это за ингредиенты. Мука, яичный желток, масло, сахар, натуральные дрожжи, изюм и цукаты цитрусовых на два теста, три закваски и не менее 30 часов работы. Мы должны сделать оду не только панеттоне, но и мастерам.
Один из способов попытаться развязать узел источник начинать с названия. Первая версия переносит нас ко двору Людовико иль Моро в 1495 году: этот Тони - посудомойщик, который сжигает пончики в духовке и, чтобы исправить ущерб, сосредотачивает все на десерте, который он приготовил для бригады. «Пан де Тони», естественно, имеет невероятный успех: хороший сбой для брендинга, вот и все.
Вторая версия дает нам Пьетро Верри в своей «Истории Милана», в которой он сообщает об обычае употребления «большого хлеба» (отсюда и panett-one) из пшеницы, чтобы разделить с семьей вместо обычного pan de mej, проса бедности. Этот обычай восходит к концу четырнадцатого века, когда Миланская корпорация установила, что, по крайней мере, в день Рождества, во всех печах разрешается печь белый хлеб в знак равенства. Этот продукт называется «Pan de Sciori» или «Pan de Ton», или «роскошный хлеб»: и здесь эволюция языка приводит нас к тому, что вы знаете.
Последняя легенда вместо этого фокусируется на изюме, который некоторые кощунственные потребители используют, чтобы избавиться от него научным способом (почему?). Это пара современных историй с участием Угетто, молодого дворянина, который влюбляется в дочь пекаря; и Угетта, монахиня, которая решает подсластить затворническую жизнь вкусным хлебом. Оба названия относятся к диалекту угхет, что означает изюм.
Мы оставляем за собой еще одно примечание о том, как потребляется панеттоне. Традиционно кусок десерта, открытый на Рождество, хранится до 3 февраля (не обманывайте себя после праздничных скидок 3 × 2) и едят в честь Сан-Бьяджо. Святой известен тем, что спас мальчика от удушья, заставив его проглотить хлеб (маневр Геймлиха, очевидно, был неизвестен). Таким образом, кусок панеттоне продолжает легенду и предотвращает боль в горле и простуду: «Сан-Биас-эль-Бенедисс-ла-ущелье и эль-нас». И даже живот, пока мы на нем.
Барбахада
Мы завершаем нашу щедрую миланскую трапезу барбахадой, Десерт на полпути между горячим шоколадом и ложкой десерта. Изобретен в 1778 г. Доменико Барбаха, театральный импресарио и основатель знаменитого кафе в двух шагах от Ла Скала, барбахада была очень популярна в первой половине девятнадцатого века в качестве напитка с добавлением сладостей, чтобы перекусить.
Он составлен молоко, кофе, шоколад, сахар и сливки, в более или менее плотной пропорции. Прилив энергии (и калорий), от которого Милан сходил с ума до 1930-х годов: сегодня его (почти) невозможно найти, заменив на чай Боба или приготовленный в Сиэтле прогулочный кофе, который в конечном итоге тоже прибыл сюда. С присвоением ему статуса муниципалитета в 2008 году возродилась надежда на дегустацию подлинного напитка, а вместе с ним и слюнки текут перед этим сладким кусочком миланского прошлого.