После месяцев поисков замены в историческом отеле Watergate появился новый шеф-повар. Себастьен Джаннини, уроженец юга Франции, попытается привнести в столовые на берегу реки Потомак вкус гламурной приморской культуры, которая процветала дома в 1960-х годах.
Джаннини, покинувший ресторан St. Regis округа Колумбия после более чем года работы шеф-поваром, планирует восстановить Уотергейт таким, каким он когда-то был под руководством звездного французского шеф-повара Жана-Луи Палладена в 1980-х и 90-х годах..
Чтобы передать культовую атмосферу шикарных пляжных курортов, таких как Сен-Тропе и Канны, он представит средиземноморские меззе на крыше, целую рыбу, просто приготовленную с французским оливковым маслом, и более изысканную модель обслуживания.
Всего через две недели после вступления в новую должность у Джаннини огромная работа: он управляет командой из 90 сотрудников в трех ресторанах, в том числе Kingbird внизу, а также круглосуточно следит за питанием в номере, а также за 30 000 квадратных футов зал для банкетов и общественного питания.
В течение следующих нескольких месяцев Джаннини планирует полностью изменить нынешнее меню, оставленное Майклом Санторо, выпускником Blue Duck Tavern, который переехал прошлой осенью после трехлетнего пребывания, которое включало наблюдение за трансформацией культового отеля стоимостью 125 миллионов долларов в 2016.
Гиперсезонные морепродукты будут в центре внимания линейки a la carte. Это означает, что может быть морской окунь из Чесапикского залива с оливковым маслом и солью, приготовленный по меню с морковью, пастой из петрушки и соком лайма. Синий краб с муссом из авокадо и цедрой лайма - еще одна ранняя идея.
«Вы не хотите подавать Джон Дори в сентябре», - отмечает он.
Уникальные виды рыбы, которые обычно не встречаются в меню округа Колумбия, также появятся, например, красная скорпена - нежная рыба с мясистой шеей, говорит шеф-повар.
В то время как Санторо был большим поклонником пиццы в Top of the Gate, Джаннини хочет добавить смесь красочных марокканских, ливанских, итальянских и французских ароматов в меззе на крыше.
«Поскольку вы находитесь перед водой, вы хотите почувствовать атмосферу праздника юга Франции», - говорит он.
После того, как Джаннини возглавил кухню в W Montréal, осенью 2017 года он перешел в St. Regis в качестве шеф-повара и руководил преобразованием испанского ресторана в Alhambra в средиземноморском стиле, что стало его первым выступлением в США. Но у 37-летнего мужчины был разрыв связи с банкетным поваром, потому что он думал, что будет иметь полный контроль над программой питания.
«Я сказал: «Спасибо, но это не для меня», - говорит он.
The St. Regis подтвердил Eater, что они ищут замену Джаннини, чья карьера включает в себя работу в Каннах и Париже на кухнях, которыми управляет уважаемый шеф-повар Ален Дюкасс. Он также был шеф-поваром в Le Meridien в Ницце, Франция. Его бабушка работала в мясной лавке и помогла отточить его любовь к кулинарии.
Первое задание шеф-повара в Уотергейтском ресторане - улучшить качество обслуживания.
«Когда приходят люди, нам нужно создать впечатление», - говорит он.
Гости начнут с хлеба с маслом, соусом из розового вина и сушеным инжиром. Им также подарят подарочный набор, напоминающий о временах Жана-Луи Палладена.
Джаннини предлагает нарезать рыбу, приготовленную на гриле, на стол для групп из четырех человек, позволяя каждому гостю выбирать предпочитаемые гарниры и соусы. Другие блюда, находящиеся в разработке, включают коктейль из креветок, подаваемый в бокале для мартини, и «сексуальный» картофель фри, предназначенный для совместного использования с пармезаном, петрушкой и трюфельным маслом..