Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Огуречная Паннакотта: | |
| Огурец | 1 шт |
| Укроп | 5 EL |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| Лимонный сок | 1 EL |
| сливки | 200г |
| Молоко | 200г |
| Желатин | 4 листа |
| Желатин | 8 г |
| Мусс из форели: | |
| Филе копченой форели | 125 г |
| сливки | 200мл |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| Желатин | 2 листа |
| Сепия Багет: | |
| дрожжи | 10г |
| Вода | 300мл |
| сахар | 1 щипок |
| Пшеничная мука тип 550 | 350г |
| Соль | 1TL |
| Чернила сепия | 0,5 ст.л |
| Тартар из лосося: | |
| Сашими Лосось | 100г |
| Сок лайма | 1TL |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| лук | что-то |
| Укроп | что-то |
| Сладкий картофель и крем из фенхеля: | |
| Сладкий картофель | 1 шт |
| Фенхель | 0, 5 шт. |
| Сливочный крем | 1 EL |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| Шафрановые нити | 2 шт |
| Гребешек: | |
| Гребешки | что-то |
| Гвоздики чеснока | 2 шт |
| Тимьян | что-то |
| Мука | 1 EL |
| Сливочное масло | 2 ст.л. |
| Свекольные чипсы: | |
| Свекла | 1 шт |
| Нефть | 1 EL |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| Яблочная икра: | |
| Яблочный сок | 300мл |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 682 (163); яичный белок 6,4 г; углеводы 15,3 г; Жир 8,4 г
Подготовка
-
Приготовление:
-
2 часа
-
Время приготовления:
40 мин
-
Общее время:
Тихое время:3 ч
5 часов 40 минут
Панакотта с огурцом:
1. В начале желатин замачивается в отдельной посуде и откладывается. Огурец давно нарезан на четвертинки, очищен от семян и мелко протерт вместе с укропом, лимонным соком, солью и перцем. Затем эту массу просеивают через марлю, а сок собирают в миску и оставляют остывать. Сливки и молоко кипятят в кастрюле, пока они не уварятся вдвое. Затем добавляют желатин и желатиновый соус и хорошо перемешивают. Затем кастрюлю снимают с плиты и венчиком вмешивают в огуречный сок. Эту массу помещают в форму, застеленную пищевой пленкой, и ставят в холодильник минимум на 3 часа, пока она не станет твердой массой. Перед подачей массу можно вырезать формочкой.
Мусс из форели:
2. Для начала желатин нужно замочить и отставить в сторону. Рыбу проверяют на наличие костей и помещают в блендер, где перчат и солят. В процессе смешивания можно добавить одну-две столовые ложки сливок, иначе смесь получится слишком сухой. Наконец, в эту массу вмешивается небольшая щепотка лимонного сока. В отдельной емкости взбиваем сливки со щепоткой соли, следя, чтобы не образовалось масло. Взбитую массу добавляют к рыбной массе. Глоток сливок нагревают в сотейнике и растворяют в нем желатин. Также добавляют две столовые ложки рыбной смеси и перемешивают. Все содержимое кастрюли смешивают с рыбной смесью и оставляют остывать на 3 часа. Массу можно наполнить в кондитерский мешок или банку по желанию.
Сепия Багет:
3. Растворите свежие дрожжи с сахаром в воде в миске и перемешайте. В эту массу уже добавлена краска сепии, и с этого шага работа выполняется в перчатках. После того, как ингредиенты смешаны вместе, добавьте муку и соль и замесите тесто. Это тесто накрывают тканью и оставляют подниматься в теплом месте на два часа. Когда тесто поднялось, его можно выкладывать в форму. Важно больше не месить тесто. Багет выпекается 20 минут на верхнем/нижнем огне. На дно печи ставится термостойкая чаша с водой.
Тартар из лосося:
4. Сначала лосось моют и обсушивают тканью. Затем с рыбы снимают кожу и проверяют ее на наличие корок. Затем рыбу нарезают очень мелкими кубиками и приправляют соком, специями и травами. Эту массу тщательно массируют.
Сладкий картофель и крем из фенхеля:
5. Отварите овощи в кастрюле с водой и солью до мягкости. Затем воду сливают, а овощи измельчают погружным блендером. После остывания пюреобразной массы добавляют соль, перец, шафран и смешивают со сметаной. Сливки подаются холодными.
Гребешек:
6. Промойте мидии под холодной водой и обсушите тканью. Затем разогрейте в сковороде сливочное масло, два измельченных зубчика чеснока и тимьян. Обвалять мидии в муке, соли и перце. Затем мидии обжариваются на сковороде по 1,5 минуты с каждой стороны.
Свекольные чипсы:
7. Свекла сначала очищается в перчатках и нарезается на тончайший ломтик слайсером. Кусочки свеклы приправляют в миске маслом, солью и перцем, затем выкладывают на противень и запекают при температуре 120 градусов около 10-15 минут на верхнем/нижнем огне. Ломтики продолжают готовиться после запекания, поэтому их можно вынуть из духовки чуть раньше.