Если Ганаш Шоколадный рожденный в результате неуклюжей ошибки, чтобы получить идеальный, вам не нужно этого делать: мы собрали список ошибки не делать в этой замечательной и универсальной кондитерской основе, так что вы можете освоить ее, как шоколатье.
Термин «ганаш» - очевидно, французский и означает «неспособный»: кажется, что молодой помощник шеф-кондитера полил шоколад горячими сливками, и благодаря этой ошибке они обнаружили восхитительный соус, также называемый парижским. Его можно заливать на торты и мороженое, им можно начинать слоеные торты, им можно украсить элегантные десерты, его можно взбивать и делать пенистым: для всего этого нужно идеальный ганаш, вам нужно всего 2 основных ингредиента плюс один, но трудность заключается в том, чтобы найти идеальную пропорцию и избежать 6 худших ошибок.
1. Не обращайте внимания на соотношение сливок и шоколада
Давайте начнем с того, что дадим вам рецепт приготовления ганаша, который более или менее поддерживает каноническую пропорцию между сливками и шоколадом: 1: 1. Поскольку эта пропорция меняется, консистенция ганаша будет более плотной или более жидкой в зависимости от потребности. Вы должны хорошо знать, с какой целью вы будете использовать ганаш, по этой причине мы советуем вам прочитать все следующие пункты, особенно последний.
2. Используйте плохой шоколад
Если в рецепте меньше 5 ингредиентов, и один из них - шоколад, значит, он должен быть отличного качества. Кроме того, для ганаша par excellence нужен темный шоколад, и он должен составлять не менее 60 и 70%: сверх этого процента не рекомендуется, потому что он с низким содержанием жира, а ниже этого процента следует выбирать в первую очередь молочный шоколад. Кстати: вы также можете приготовить ганаш из белого шоколада, который, однако, очень жирный, и вам может потребоваться другая пропорция сливок.
3. Не считайте масло
Существуют разные точки зрения, но ганаш также должен содержать кусочек масла. Многие не говорят, но технически этот ингредиент способствует бархатистой текстуре и помогает, когда ганаш начинает остывать. Тем не менее, если вы все делаете правильно, вы также можете этого избежать.
4. Растопить шоколад сам по себе
В метод чтобы сделать ганаш ясным и простым, нужно следовать именно так, как написано:
- горячие сливки поливают шоколадом комнатной температуры и довольно мелко нарезают;
- хорошо перемешать до растворения;
- окончательное добавление сливочного масла, когда смесь еще горячая
Стоп. Не оставляйте шоколад слишком большими кусками, иначе он не успеет растаять, но даже не думайте, что идея сначала растопить его, чтобы сделать ганаш быстрее, - это жирный шоколад, если сначала напрячься жар во время приготовления, а затем даже из-за высокой температуры крема, он изменит консистенцию и расслоится.
5. Сварите сливки
Сливки - свежая жидкость из охлаждаемого прилавка, 25% жирности, как можно более натуральные, с небольшим содержанием каррагинана или без него - никогда не должны кипеть. Это общее правило кондитерских изделий (в том числе и для мороженого), но не только для ганаша: при кипячении сливок в значительной степени разрушаются его белки, и это разрушит структуру натуральная жидкость. Крем должен быть очень горячим, следите за ним.
6. Незнание трех составляющих ганаша
В воображении большинства ганаш - это шоколадный соус, которым поливают торт, чтобы завершить или обогатить его и усилить его триумфальное вступление. Что ж, ганаш может дать гораздо больше. Фактически, его можно подготовить и преобразовать в целых 3 текстуры, и единственное дополнение, которое нужно сделать для одной или другой, - это … терпение.
Ганаш налить
Ганаш, который нужно налить, находится на основной стадии приготовления: еще теплый или просто комнатной температуры ганаш, возможно, с небольшим количеством сливок, чем необходимо, на короткое время оставляют в соуснике и выливают на десерт.
Крем ганаш
Крем-ганаш - это следующий автоматический этап по отношению к основному ганашу: последний, если дать ему остыть и дать время, чтобы жир в шоколаде и масле перегруппировался, становится прекрасным кремом, идеально подходящим для начинки. Но будьте осторожны, чтобы не оставлять его в холодильнике слишком много: это займет всего около часа или меньше, и вы поймете, что он идеален, если сможете легко выложить его ложкой.
Взбитый ганаш
Если вам нужно украсить торт или сделать начинку из ганаша более светлой, то остановите свой выбор на взбитом ганаше (смотрите на фото). В метод это очень просто, но нужно собраться и набраться терпения:
- сделать базовый ганаш;
- когда он еще горячий, поместите миску в таз со льдом;
- начинайте взбивать ганаш электрическим венчиком, терпеливо, не вынимая миску изо льда;
- через несколько минут ганаш обретет форму, посветлеет и увеличится в объеме