Ингредиенты
Ингредиенты для 4 персоны
| Стейк из вырезки: | что-то |
| Стейк из вырезки ок. 120 г | 4 штуки |
| Перец с мельницы | что-то |
| крупнозернистая соль | что-то |
| Подсолнечное масло | 8 EL |
| Сливочное масло | 1 EL |
| Для приготовления спаржи: | что-то |
| Спаржа белая или смешанная зеленая | 8 тактов |
| Сливочное масло | 1 EL |
| Соль | 1TL |
| сахар | 1TL |
| Лимон | 1 ломтик |
| Эмменталь, ломтики средней толщины | 8 кусочков |
| Для голландского соуса: | что-то |
| Желток | 3 |
| Сливочное масло | 200г |
| Белое вино | 30мл |
| Соль | что-то |
| Перец с мельницы | что-то |
| Лимонный сок | что-то |
| Картофель «Дюшес»: | что-то |
| Картофель сырой с кожурой | 800г |
| Желток | 2 |
| Сливочное масло | 16 г |
| Крахмал | 16 г |
| Соль, Мускатный орех | что-то |
| Сливочное масло для смазывания противня | что-то |
| Яичный желток для смазывания картофеля | 1 |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 884 (211); яичный белок 1,7 г; углеводы 12,1 г; Жир 17,2 г
Подготовка
1. Очистить стебли спаржи, варить без крышки с маслом, солью, сахаром и ломтиками лимона 15-20 минут до состояния al dente.
2. Помойте и очистите картофель. Варить около 25 минут, протереть теплым. Смешайте с остальными ингредиентами, чтобы замесить тесто.
3. Выложите картофельную смесь в виде розетки примерно 5x5 см на смазанный маслом противень и осторожно сбрызните яичным желтком. Выпекать в духовке около 15 минут.
4. Приправить стейки из телятины солью и перцем. В сковороде разогреть растительное и сливочное масло и обжарить медальоны по три минуты с каждой стороны. Дать постоять на тарелке 2-3 минуты.
5. Половину стеблей спаржи крест-накрест выложить на стейки и запечь с 2 ломтиками сыра в духовке при 100 градусах примерно 10 минут.
6. Растопите масло на среднем огне, пока остатки сыворотки не осядут на дно, а масло не станет прозрачным. Желток смешать и взбить венчиком на водяной бане с горячей водой (около 70 градусов) до образования кремообразной массы. Вмешайте по капле топленое масло в яично-желтковую смесь, приправьте вином и специями.
7. Поместите стейки в центр тарелки. Сбрызните медальоны голландским соусом и разложите картофель «Дюшес» по кругу на тарелке. Украсьте двумя длинными стеблями зеленого лука.