Если вы знаете Японию, как бы хорошо ее ни знал гайдзин, и она вас захватывает, вы можете только искать ее повсюду. Сегодня японопатия (читай: непреодолимое желание восходящего солнца) постучалась в мою дверь, и, взглянув на заявление о том, что я не могу получить билеты и уйти, я пошел в Сушисен, Рим, Остиенсе; один из самых известных и известных японских ресторанов города; одобрен JRO (Организация по продвижению японских ресторанов за рубежом). С большими ожиданиями, а вода безудержная, я отправился туда, чтобы получить эту рассмотрение.
Местный
Ситуация сразу выглядит как токийская приманка, с узким и высоким прямоугольным знаком, красными кандзи и белыми ромадзи на черном фоне и мгновенным впечатлением от Акиры.
Вы входите в ресторан ниже уровня улицы, поднявшись по ступенькам, ведущим к стеклянной двери; это тоже, который реактивирует некоторый мнемонический уголь прожитой японской жизни.
Ресторан, скромный и элегантный, я бы сказал, деловой, разделен на два зала; одна большая и на всю длину занята кайтеном, конвейерной лентой, заполненной посетителями (однако разделенными плексигласом), в центре которой работают сотрудники, готовящие суши, более уютная, с отдельными столиками, хорошо расставленными, отделенными друг от друга окружение из занавески из бамбуковой соломки.
Я захожу в «личную» комнату после измерения температуры с помощью электронной колонки и дезинфекции рук: тот факт, что они находятся в японской атмосфере, делает эти занятия менее отталкивающими …
Столы оформлены в роскошном минимализме, который в некоторых местах затрагивает китч, даже не превышая его порога, с золотым хаши, хешиоки в подвеске с множеством наложенных местных монограмм, полосой оби с прозрачными сверкающими цветами сакуры в сочетании с маски посоха, используемые как своего рода бегун.
Услуга может показаться Италии надменной: однако, оказывается, вне всякой иронии, в полном соответствии с японской нормой; где более явное внимание к клиенту, чем западные стандарты, совершенно естественно в кейтеринге, если не должным образом. Эта форма осязаемости присутствия в зале сотрудников является симптомом взаимопроникновения места и страны, которое выходит за рамки чисто гастрономической сферы, чтобы стать культурным; и, возможно, больше, чем любое блюдо или саке, способствует тому, что посетители могут испытать подлинное и захватывающее впечатление.
Помимо антропологических обозначений, сервировочный автомат оказался чрезвычайно эффективным, вежливым, подготовленным во всех отношениях - от описания блюд до предлагаемых комбинаций - и готов изо всех сил, чтобы удовлетворить запросы клиентов с большой гибкостью; раскрывая нечто большее, чем просто «добавленную стоимость», краеугольный камень обстановки (и удовольствия) ресторана.
Меню
В отличие от обеда и ужина, Sushisen - это речное меню с энциклопедическими устремлениями, в основном сосредоточенное на сашими и суши (нигири, темаки, роллы), но значительно уступающее другим приготовлениям: от домбури до темпуры, от рамена до соба и удон., от большинства уличных блюд, таких как такояки, до супов.
Обобщение всего в нескольких строках, даже если только экскурсия по ценам, потребует слишком много места: вы можете ознакомиться с карточкой полностью здесь.
Блюда
Когда вы посещаете суши-ресторан, это хорошая практика - полагаться на итамяэ с хорошей фразой «сделай сам!». : Однако в настоящее время из-за реструктуризации предложения и персонала, навязанного Covid, дегустационное меню по усмотрению суши-шеф-повара не доступно на обед.
Я говорю об этом официантке, которая с большим усердием умудряется выставить мне небольшой выбор с прилавка.
Через некоторое время (и горячее ошибори) прибывают пять кусочков, очищенных по моему прямому запросу: в целом, суши хорошо сформированы и идеального размера, рис хорошо приготовлен, но, возможно, немного не хватает вкуса, сладости и кислотности. (Я ем все без шою, чтобы лучше получать удовольствие от приготовления) и итальянская дозировка васаби; не получено.
Морское сырье превосходно и хорошо выражено как в "голых" разделках морского леща (тай) и бонито (кацуо), так и в превосходной сицилийской обжаренной креветке и в морском окуне с умэ (ферментированная слива), шисо и жульен из огурцов. Жемчужиной короны этого набора является Engawa no hirame, вырезанный из ромба под хвостовым плавником, обожженный факелом, который возвращает текстурный укус, который одновременно волокнистый и тает во рту.
Также по моей просьбе он следует за темаки (скрученными вручную коническими суши) и вместо этого представлен во всех смыслах и целях как чумаки, рулет промежуточного размера между маленьким хосо и гигантскими футомаки: это фарширован унаги (ангилья), абура-агэ, жареным тофу, представленным мне как кицунэ от имени лисиц, которые, согласно фольклору, были бы жадными, и сбрызнут унаги-но тарэ (липким и сладким соусом на основе сёю, сахар и мирин, классический аккомпанемент угря) и перец саншо, то есть сычуаньский.
Результат такой же популярный, как и веселый, и изысканный: опять же, отсутствует легкая свежесть и пряность - васаби придал бы это священное прикосновение, в то время как одно саншо не может справиться с этой задачей - но результат, несомненно, заслуживает внимания.
Для второй службы повторяю шаблон - нигири, на этот раз шесть, и еще темаки, выбирая блюда сам.
Таким образом, два гункана превосходны - с икрой (икра лосося) высшего качества, с глубоким, океаническим и нежным вкусом, и с юни (тихоокеанский морской еж), очень нежным и со слегка горьковатым послевкусием, освеженным включением в «Военный корабль» из кусочка свежей каппы (огурца).
Не менее хорош хотатегай (гребешок), маслянистый и сладкий, обильно продвинутый ика (кальмар) с листом шисо, который компенсирует недостатки несовершенного тактильного выхода, особенно когда разрез слишком толстый и жевательный, с действительно вкусовой концентрацией начальство.
Хоккигай (арктический моллюск, иногда неправильно называемый «моллюск») не уступает другим блюдам с точки зрения сырья, который оказывается слегка жевательным на вкус и не взрывоопасным с точки зрения вкуса.
Наивысшим, с другой стороны, является оторо (центральный разрез и более жирный, чем брюшко тунца), который тает во рту между нотами йодирования и сухофруктов, в изобилии омега-3.
С темаки, которые на этот раз представлены в правильной форме, переживание становится поэтическим: баланс между тунцом зуке (маринованным в соевом соусе и мирин) и икурой приписывается традиции Эдомаэ (древняя токийская школа суши, в которой использовалась рыба. приготовленные или маринованные для облегчения консервации) в идеально собранном конусе, в котором, наконец, даже острая часть васаби успевает внести свою лепту, добавляя трехмерности набору вкусов.
Заканчивается ярким розыгрышем: зеленый моти с чаем матча, начиненный страчателлой, маскарпоне и клубникой, который в мгновение ока мчится вокруг Цукидзи, чтобы грабить киоски с конфетами.
Мнение
Сушисен, несомненно, является более чем подходящим адресом для любителей суши в Риме, где японская кухня рассматривается не только как самоцель, но и с культурной точки зрения, которая глубоко пронизывает ресторан в целом.
С чисто гастрономической точки зрения, предложения отличаются превосходным сырьем и тщательной подготовкой, а в некоторых случаях уступают соблазну угодить типичному итальянскому клиенту, подслащив определенную «резкость» японской кухни и, следовательно, вычтя что-то из общей аутентичности блюд. опыт.
Определенно дорого, однако цена в целом оправдана, в том числе благодаря отличному обслуживанию, предоставляемому персоналом столовой - и учитывая, что даже в Японии суши неотъемлемо связаны с потреблением роскоши.
Попробовать еще раз, на «полном ходу», вечером.
Информация
Сушисен
Адрес улицы: Via Giuseppe Giulietti 21 / A
Веб-сайт:
Время открытия: Вторник-воскресенье 12.30-14.30 и 19.30-23
Тип кухни: Японская, суши
Среда: Утонченный, деловой
Услуга: очень хорошо подготовлен, добрый и внимательный