Прежде чем рассматривать Траттория Пеннестри, известный типичный ресторан в Остиенсе, Рим, Я заявляю: я интегралист в отношении тратторий: я считаю частью категории только те места, где подают традиционные блюда по доступным ценам, без переосмысления.
Со временем и практикой, и не без некоторого кризиса идентичности, я научился принимать, что могут быть также «современные траттории», открытые для экспериментов и легкости.
Однако в этот сегмент я могу включить очень мало мест; определенно меньше, чем те, кто открыто заботится о названии: современная траттория, в моем очень личном и, возможно, ограниченном видении, может существовать только в том случае, если она полностью отключена от традиции (БЕЗ ОТЗЫВОВ) и если она рабски и особенно гордится своими чертами повседневного использования и отключения классических аналогов.
Так что да, я строгий. А если взять «Тратторию» и написать ее в вывеске еще больше.
Так что уже снаружи эта «Траттория Пеннестри» с ее лесом и мягким светом для состоятельных клиентов от фрилансеров из района Остиенсе, цзы - уже вызывает у меня подозрения. Заслужит ли он титула?
Местный
Однако этот Пеннестри действительно красивый, обставленный с изяществом старого загородного дома (даже если мы находимся в Порто Флувиале).
Простые стулья из массива дерева чередуются с живыми цветами на большом праздничном столе; бумажные салфетки и толстые стеклянные стаканы на небольших станциях для двоих, натюрморты с вазами для пудры XIX века - рядом с удобными шкафчиками с бокалами - на стенах.
Сразу у входа, справа, бар представляет собой прекрасную витрину натуральных вин на полках и у бокалов.
Свет, теплый и удобный, на самом деле мог бы быть немного более ярким.
Обслуживание, несомненно, кабачковое, с парананностью, откровенностью, порой даже наивной, сочувствием и хорошим метрономом.
Меню и цены
На уровне предложения эксперименты и легкость проявляются в меню поперек, где преобладают блюда, балансирующие между поп-творчеством и домашним мышлением, в то же время как полностью традиционные ссылки (на самом деле их очень мало).
Напротив цен, в категории тратторий мы находимся в ней, но тоже не в ней: закуски от 8 до 11 евро, первые блюда от 10 евро (зарезервированная категория, почти ностальгическая дань уважения «Первому традиции») до 13, вторые. Курсы с 15 до 22 (двадцать два!) евро поднимают планку потенциального среднего дохода намного выше психологического предела 30-35 на человека, который я считаю порогом для римского ежедневного питания. Заправки вин, в основном (а возможно, полностью) натуральных, честных.
Как правило, исходя из моих тракторных схем ячеек, это место уже было бы дисквалифицировано из категории. Некоторые описания, однако, не выдерживают никакой критики …
Тогда давайте заказывать.
Блюда
Они встречают нас томатным супом, желанной закуской. Кремообразная и плотная консистенция, слишком много соли, дополненная листом мяты, который не только осветляет комплекс, но и тонет. Не лучший старт.
Но искупление происходит мгновенно: первое заказанное блюдо, нерветти, угорь, йогурт и джардиньера, идеально соответствует традициям великой итальянской закуски. Баланс кислого, острого, копченого; Взаимодействие текстур средней кремовой консистенции и хрусткости разжигает аппетит почти в медицинском смысле. Калиброванный уксус и молочные ощущения йогурта сочетаются с морскими и дымными нотками угря, скользко скользящего между нейтральными мозолями в нервах. Овощи, обработанные миллиметровым слоем, сопровождают, а не сопровождаются набором трав, составляющих душу блюда, используемых с большим умением (в основном кориандр, укроп, они все). Я бы сказал, что это идеальный стартер, функциональный синкретизм памяти предков, путешествий и современности. Прямая, но изощренная, калейдоскопическая, стоящая за идеей, которая кажется простой, питательной, аппетитной и щедрой: закуска формы и содержания, или, иначе говоря, «борьбы и управления».
К сожалению, он не так хорош с другим вкусом, который предлагает дом, Coratella с цедрой лимона и соленой рикоттой: часто хвалят как «флаговое блюдо» ресторана, несмотря на хорошее приготовление внутренностей, на мой взгляд, это блюдо. немного безвкусный, с соленой рикоттой, используемой больше для косметической функции, чем с чем-либо еще, без лимона и с преобладанием лимона; который монополизирует вкус, загоняя остальные компоненты в угол.
С другой стороны, каннеллони с овечьей рагу разрушительны и захватывающи: это снова черта единства между традицией, которая является скорее коллективной наследственной памятью, чем рабским рецептом, и современностью, основанной на изобретательности, нео-мастерстве и уважении. Тонкое и темное слоеное тесто с хрустящими краями, очень сладкий соус бешамель, хрустящая запеканка с сыром пармезан - и все это в сочетании с соусом из диких домашних овец, домашним, но никогда не ручным.
Ригатони с паджатой и соусом из анчоусов также очень хороши: паста вытащена сильнее, чем гвоздь, твердый и насыщенный соус после долгого воскресного приготовления, оболочки, приготовленные до пудинга, сливочные, но небольшого размера, и интуиция соус, который добавляет пикантный и тревожный глоток амальфитанского порта, заметный в горле в конце укуса.
На вторых блюдах консистенция фрикаделек с белым вином, шалфеем и беконом превосходна - ложная дочка мясного фарша и сальтимбокки - действительно мягкая и хорошо пропитанная жиром; вкус менее убедителен, хотя и отличный, но немного не хватает вкуса.
Абсолютный шедевр и одно из лучших вторых блюд в моей жизни - Кролик, фаршированный скумбрией. Это оригинальное и оригинальное блюдо с идеальным балансом: окорок кролика, фаршированный свежей скумбрией, завернутый и обжаренный в сетчатке свинины, подается с полентой. Я не описываю подробно, потому что у меня не было бы слов, чтобы воздать должное чуду этого изобретения: мы снова ловим рыбу двумя руками в традициях традиций, мы кладем ингредиенты в кастрюлю, приправляем прогрессивный интеллект для создания старой и новой кухни, собранный с помощью интуиции и очень высоких пиков чувствительности.
Завершается росчерк шоколадным муссом с хлебом карасау, морской солью, розмарином и оливковым маслом первого холодного отжима: с компактной и иногда зернистой консистенцией, нарушенной рыхлостью нот бумаги, бесконечной горько-сладкой игрой центрального сырья, непрерывной, но поддерживается ароматом ароматных трав и легкой пряно-зелеными каплями масла.
Определенно
В этом ресторане есть суть и мысль одновременно, и они говорят громко и ясно.
Традиции, инновации, обновление создают в Pennestri кухню без временных или точных географических привязок: это отсылает к тайной и региональной истории, даже знакомой, итальянской кухни, никогда или почти не упоминая об этом напрямую.
Шеф-повар старается восстановить такого рода коллективные гастрономические воспоминания, лишенные канонической формы, воспоминания о блюдах, отдельных обнаженных элементах и риске азартных игр, связанном с их восстановлением, а в некоторые ясные моменты ему даже это удается.
Одна гласит, что на кухне Пеннестри все кажется знакомым, но если вы остановитесь и внимательно посмотрите на каждый элемент, вы поймете, что не совсем понимаете, что это такое, что знакомство преображается, мы знаем, что это блюдо всегда принадлежало нам, но мы не знаем, как дать законченное имя или новую и неликвидную идентичность тому, что мы едим. Это как гастрономический инсульт, смятение счастья.
Есть и недостатки, но ничто лучшее, чем несовершенство, не может выйти замуж за настоящего гения.
Цены средне-высокие, выше, чем в любом случае могут быть предоставлены ресторану, но оправдываются качеством и основательностью блюда, которое порой вызывает тревогу.
Оказывается, вы знаете только, что хорошо поели.
В свете этих соображений, является ли Trattoria Pennestri тратторией? Да нет, кого это волнует.
Информация
Траттория Пеннестри
Адрес: Via Giovanni da Empoli, 5.
Интернет-адрес: trattoriapennestri.it
Часы работы: вторник-четверг 19-23, пятница-воскресенье 12-15 и 19-23
Тип кухни: итальянская мистическая
Атмосфера: гостеприимная, шикарная
Сервис: неформальный