Мы вернулись из Trecca, современные траттории Рим, в районе Остиенсе, который мы рассмотрели через несколько месяцев после его открытия, чтобы увидеть, как развивается проект братьев Мануэля и Николо Трекастелли.
Если место в прошлом году сразу началось с правильной ноги, заставляя людей говорить (хорошо) о себе с первых месяцев открытия, то в общем опыте нужно было что-то доработать: дозировки, остатки, сырье. В частности, подзаголовок, который выбрал ресторан, заставил задуматься: " рыночная кухня", Слова, которые больше походили на хипстерскую приманку, чем на реальную программную декларацию кулинарной философии, основанной на сезонной и ежедневной доступности.
В то время мы писали, что эта классическая, но новая траттория будет «особо охраняться» в нашем списке. Мы бы дали ей время: у нее были цифры, но, возможно, не хватало опыта.
Итак, год спустя: год, который был намного больше, чем год, с большим операционным разрывом, вызванным травмами изоляции, которая сбила кого-то с ног, позволила другим медитировать, углубляться, жить долгое время. и интенсивный доступ к ресурсам, о которых вы даже не подозревали.
Местный
Зал Trecca, по сравнению с нашим предыдущим посещением, почти идентичен: те же деревянные столы, та же стойка, тот же молодой и умный персонал (с некоторыми новыми записями).
Атмосфера, однако, иная: что-то вибрирует красками интенсивно обжитого места, пересекается электрическим и теплым трепетом, вдохновляется энергией тех, кто здесь живет и работает там каждый день.
Опыт «бистро Trecca», предыдущего воплощения этих залов, где предлагались шикарные блюда для соседских офисов до поворотного момента в римской таверне, окончательно стерто: исчезла тень треккабургеров и татаки с лососем, а не как из меню (уже в 2019 году их убрали с запуском нового формата), так и из атмосферы, из комнат, со стен; как если бы новый порывистый воздух ворвался в дверь, как ветер, прогоняя все остаточное дыхание из помещений.
Меню
Меню скудное: шесть закусок (8-13 евро), четыре первых блюда (10-13 евро), четыре вторых блюда (14-15 евро) в почти ежедневной ротации.
Нередко следя за рестораном в социальных сетях, вас что-то соблазняет, и, ища это среди предложений на следующий день, вы никогда не найдете этого … Это первый важный поворотный момент, достигнутый Trecca за последний год.; что побудило нас пересмотреть это место еще раз: выбор полностью заслуживающий подзаголовка «рыночная кухня».
Сезонность и доступность ингредиентов перемещены в центр предложения и регулируют любые колебания карты.
Мануэль и Николо начали тесно сотрудничать с тщательно отобранными поставщиками из внутренних районов Рима, достигнув уровня выбора продуктов, который является маниакальным и позволяет им взаимодействовать с фермерами, селекционерами, виноделами синергетическим и непрерывным образом: это то, что концепция «Сельскохозяйственной бригады» Бончи, к которой подошли дети, и самой идеальной Слоу Фуд; что представляет собой трансформацию продовольственной системы, достигаемую в повседневной жизни посредством взаимодействия между всеми участниками цепочки поставок.
Именно такое взаимодействие приводит, например, к тому, что Мануэль просит Пуликаро (заводчик и поставщик домашних птиц) накормить некоторых кур специально для Trecca в соответствии с определенной диетой; которые могут обеспечить более жирные и более подходящие яйца для карбонары, чем те, которые уже производятся компанией …
Это будет практика, будет время, это будет погружение в себя и в свои мысли, продиктованные карантином: через год после нашего первого посещения Trecca уже появляется из названий блюд, из упоминания поставщиков, ориентированные на точную цель; видение ясное, более осознанное, более настоящее. И не только подбором ингредиентов.
Кажется, что даже приготовления освободили себя от какой-то прошлой изобретательности, которая, казалось, была нацелена на изумление, иногда игнорируя более конкретные аспекты блюда: «новая Trecca», напротив, кажется, была втянутой в бесконечный вихрь. изучение, чтение непризнанных кулинарных книг и древних, методов, анатомических атласов бойни. В результате получилась прочная и прямая карта, свободная от сценографической фривольности, но при этом внутренне «высокая».
К напитку прилагается выбор натуральных вин с правильными наценками; в тональном режиме.
Блюда
Таким образом, мы начинаем с телячьих мозгов в римском стиле (10 евро), бланшированных и покрытых тарелками, «ложного мусса», украшенного несколькими каплями хорошо уложенного лимона - с избытком оливкового масла первого холодного отжима в соусе, восстановленным с помощью провиденциальной обуви с отличный хлеб в доме.
Запеченная на гриле паята с картофелем (13 евро), которую подают порциями, скорее, как основное блюдо, чем как закуска, плетется с удобной корочкой; с приготовлением, сохраняющим мягкую начинку из химуса, хрустящий и сухой клубень, ароматизированный розмарином, который действует как постель.
Также хороша пастбищная овечка шестилетнего возраста, приправленная супер-домашней паппарделлой, даже если мясо, коллагеновое и нежно пасторальное, заслужило бы более концентрированного и концентрированного соуса.
Тем не менее, символом эволюции этого места с момента последнего посещения является карбонара: первый раз прошел не очень хорошо, а первый оказался самым разочаровывающим блюдом за весь ужин. Однако на этот раз я могу сказать, не опасаясь отрицания, одна из лучших возможных версий была представлена в Trecca.
Там с коротким рукавом Mancini обладает идеальной бархатистой насыщенностью, прекрасной игрой текстур, балансирующим между желтком, сыром и вкусом; увенчан красноречивой подушкой. В море карбонара, все более или менее хорошо, но все более или менее одинаково, это блюдо узнаваемо с закрытыми глазами. В нем есть особый штрих, который проистекает из поиска лучшего сырья, тщательно продуманного в соответствии с физико-химическими характеристиками (читай: текстура и вкус), которые шеф-повар хочет получить в блюде: это продуманное, традиционное, но научно откалиброванная карбонара. Это результат почти навязчивого изучения и постоянного совершенствования, формы позитивных амбиций, состоящих из упорного труда и смирения, которые по своей природе начинались тайком, а теперь проявляются сильными и ясными. Вот дополнительный штрих, который может иметь и имеет значение.
Кролик в римском стиле восхитителен, с травами, анчоусами и нюансами белого вина, которые прилипают к мясу в глубоком капитолийском соусе, но временами с почти французской чувственностью: чистый комфорт, техника, подлинность и неожиданное и неожиданное. аристократическая элегантность (раздевать руками).
«Пекотта» - паннакотта из овечьего молока в сопровождении абрикосового компота, который добавляет кислотности и вкуса, и, подобно белой пище или сицилийским канноли, с добавлением поджаренных миндальных чипсов, приоткрывает занавес на ужине; который замыкает круг, объединяя мягкую нейтральность молока, фруктовый сок, сладкие оттенки в бодрящем и жадном горьком хрусте.
Мнение
Если год назад Trecca была обещанием на панораме типичных римских ресторанов, то через год после первого посещения она проявляется в вертикальном росте; с ясным и ясным видением кухни и цепочки поставок.
Современный, не изобретающий бесплатно, традиционный, не попадающий в банальный, «рыночный» смысл в самом сельскохозяйственном, аутентичном и целостном смысле, этот ресторан на окраине Гарбателлы нашел выразительный способ, который навязывает его как авангардный голос.; наделен новым традиционным языком, который он использует с большим балансом и является альтернативой как консервативному регистру более неподвижной гастрономии, так и риторике ревизионизма любой ценой.
В целом, вы можете ощутить искреннюю страсть молодых владельцев к работе, которую они выбрали и которые неустанно исследуют каждый аспект с целью обучения и совершенствования себя, чтобы стать лучшими: продолжая с такой скоростью, кто знает, что они не будут преуспевать.
Информация
Trecca - Рыночная кухня
Адрес улицы: Via Alessandro Severo 222, Рим
Номер телефона: 320 044 2178
Расписание: Понедельник-пятница 20-23, суббота и воскресенье 12.30-15 и 20-23
Сайт: facebook.com/treccacucinadimercato
Тип кухни: традиционный римский с элементами поп-музыки
Среда: неформальный и гостеприимный
Услуга: подготовлен и эффективен