Существует любопытный механизм, благодаря которому продукты народной и крестьянской кухни, веками кормившие целые поколения, в нашу эпоху изобилия стали нишевыми деликатесами. Это случай улитки, les улитки Французский, обычно называемый улитки (но улитка, честно говоря, без раковины).
Любимые на Юге и в разных районах Северной Италии, для некоторых они остаются единым целым. гастрономическая феерия, для других это жадная привычка. И многие до сих пор связывают их со знаменитым анекдотом из фильма о том, что «дерьмо улитка» воскликнула Джулия Робертс во время элегантного ужина в компании Ричарда Гира (для непосвященных это была «Красотка»).
От урожая до разведения
Перед тем, как попасть на самые изысканные столы, улитки были скромным, но ценным ингредиентом, белки с нулевой стоимостью, которые нужно было собрать, убив двух зайцев одним выстрелом: чтобы они не пожирали поля и огороды (они очень прожорливы) и положили сытный ужин на столе.
Сегодня коллекция улиток это только любитель, по крайней мере, в Италии, где невозможно продавать домашних «диких» улиток, а только выращенных.
Развенчивая миф о том, что «дикие лучше», очевидно, что разведение и разведение существует. Флагман итальянского производства - это тот, который следует за Метод Кераско, от названия пьемонтского города, который сделал эту деятельность сердцем своей экономики. Создавая эффективный контур, в котором у улитки ничего не выбрасывается, как свинья.
Он дальновидный сторонник метода Симоне Сампо который вместе с Международным институтом виноделия разработал спецификацию, которая включает 700 хозяйств из чуть более тысячи, существующих в нашей стране.
Симоне Сампо, президент Института виноделия
Отчеты института Ассоциация заводчиков Академия который занимается обучением и различными коммерческими брендами, связанными с продуктами питания, производственными технологиями, а также косметикой и фармацевтическими препаратами (о которых я расскажу в ближайшее время).
Пьемонтский метод
Возвращаясь к отечественным производителям, если тысяча кажется большой, они тем не менее удовлетворяют только 20% внутренний запрос. Остальные 80% местного рынка зависят от импорта.
Следует сказать, что в действительности, как в Турции, Марокко, Польше, Чехии, Литве, Украине, производство по-прежнему в значительной степени основано на сборе урожая и / или интенсивное земледелие.
Два метода, которые могут поставить под угрозу качество: поскольку собранные улитки можно выращивать на загрязненных землях или в продуктах питания, в то время как интенсивное земледелие имеет те же ограничения, что и другие виды животных, от использования промышленный корм к «перенаселенности».
Напротив, пьемонтский метод размножается в открытые заборы с овощными кормами собственного производства, что также вносит вклад в местное сельское хозяйство и вносит свой вклад в круговую экономику или - как это определяет Сампо - спираль, которая вращается вокруг этих маленьких животных.
Дело вкуса
С точки зрения конечного продукта, на мясо улиток Кераско положительно влияет Источник питания приобретая особые нюансы вкуса в зависимости от овощей и фруктов, данных животным: тыквы, кабачки, свекла, яблоки, дыни, подсолнух (из которых они пожирают все, кроме семян!), они очищают землистые ноты и придают сладость и округлость. вкус.
Система экспортируется во многих странах, включая Францию, Хорватию, Германию, Испанию, Венгрию, Тунис, Ливан и Иорданию, приняты десятками заводчиков.
Как их купить
К сожалению, на этикетке не обязательно указывать что-либо, кроме универсального. Италия / ЕС / Экстра ЕС происхождение, и нет никаких указаний на происхождение от разведения или сбора урожая. Таким образом, гарантия качества остается национальное производство и конечно это сертифицированный метод Кераско.
В свежие улитки, еще в оболочке, в Центре и Юге закупаются у овощной, а на Севере их покупают в торговец рыбой.
В цена за килограмм Обычно это примерно от 13 до 15-16 евро.
Как морские моллюски, они продаются жизни но в состоянии, определяемом как «эпифрагматическое созревание», похожее на летаргию, защищенное внутри скорлупы тонкой патиной, которая закрывает похожий на раковину рот. И это позволяет улиткам иметь один срок годности очень долго, до 60 дней.
Самый продаваемый север, из которых предпочтительны очищенные и предварительно приготовленные, это крупные Helix Pomatia Alpina и Helix Aspersa Maxima, Typica и Muller (в порядке их размера), в то время как На юг предпочтительнее более мелкие, все еще в скорлупе: Eeobania Vermiculata (называемая Rigatella), Otala Lactea, Theba Pisana, Helix Aperta.
Ризотто с черным чесноком, улитками и икрой от Франческо Оберто в Кераско.
Но, как указывает Сампо, существует множество местных названий, которыми они называются в разных регионах.
В гастрономии и крупной дистрибуции их можно купить, даже замороженные. полуфабрикат которые все еще могут быть с скорлупой или без скорлупы, по желанию доработать. И, конечно, есть разные рецепты, на практике только в разогреве.
Наконец, небольшой драгоценный камень - это так называемый «Улитка икра», белые яйца, с нейтральным, но довольно декоративным вкусом.
Не только на столе
Под куполом улиток заставляют пускать слюни
Мы не можем говорить об улитках как об изысканном гастрономическом блюдо, не упомянув об их использовании в аптека и косметика, принадлежащий слизь улитки.
Маленькие животные производят его, чтобы помочь себе скользить по земле и растениям и, в то же время, укрепить и регенерировать ткани повреждается трением благодаря питательным веществам, целебным свойствам и антиоксидантам, из которых он состоит.
Точно так же слизь улитки используется при приготовлении таких лекарств, как гастропротекторный и сиропы для горла, а также кремы для лица, средства для волос, косметические процедуры.
Я закрываю эту короткую скобку из любопытства: метод Кераско использует систему безжалостное извлечение который вызывает слюноотделение с помощью «возбуждающей» жидкости, создавая своего рода «оздоровительный центр» для счастливых улиток.
Таким образом, как только слизь будет собрана, улитки могут вернуться в вольеры и продолжить свой жизненный цикл. И это тоже спиральная экономика.