Голландский против Беарнеза
И голландский, и беарнский соусы изготавливаются путем эмульгирования двух ингредиентов, которые обычно плохо сочетаются друг с другом: масла и воды. Оба соуса содержат яичные желтки и кислоту для балансировки богатство. То, что происходит дальше, отличает их друг от друга: голландез получает свою кислотность от лимонного сока (иногда уксуса) и обычно приправляется солью, белым перцем и кайенским перцем.
Тем временем
Беарнез основан на голландском соусе с белым вином уксусом, луком-шалотом, эстрагоном и другими свежими травами.
Голландский 101
Голландский соус, также известный как голландский соус, вовсе не голландский, независимо от того, что следует из его названия - на самом деле он настолько французский, насколько может быть соус. Один из пяти французских основных соусов, первый задокументированный рецепт датируется 1651 годом в книге Франсуа Пьера де ла Варенна Le Cuisinier François.
"Приготовьте соус из хорошего свежего сливочного масла, небольшого количества уксуса, соли и мускатного ореха, а также яичного желтка, чтобы связать соус; следите, чтобы он не свернулся", - говорит Ла Варен в рецепте для “спаржа с ароматным соусом.”
Голландский бледно-желтый, гладкий и кремовый. Его часто добавляют к яйцам Бенедикт, спарже, и рыбе.
Беарнез 101
Беарнез считается «детищем» голландского. Изобретенный всего 200 лет назад, это относительно новый французский соус. Шеф-повару Жюлю Коллине приписывают его создание в 1836 году для открытия Le Pavillon Henri IV, ресторана недалеко от Парижа, который был домом для французской королевской семьи в 17 веке. Вдохновленный королевским наследием ресторана, Коллине назвал свой новый соус «беарнез» в честь Генриха IV. Популярный король, который, как полагают, был любителем изысканных блюд, родился в регионе Франции под названием Беарн.
Беарнез бледно-желтый, гладкий и кремовый, а также с зелеными крапинками из свежие травы. Его часто подают с жареным мясом.
Как приготовить голландский соус и соус беарнез
Чтобы понять, как делаются соусы, вы должны сначала понять принцип эмульгирования. эмульсия представляет собой смесь двух жидкостей (в данном случае масла и воды), которые обычно не смешиваются друг с другом. Некоторые вещества действуют как эмульгаторы, что означает, что они объединяют жидкости. Яичные желтки, содержащие лецитин, действуют как эмульгатор в голландском и беарнезе. Лецитин - это жировое вещество, растворимое как в жире, так и в воде.
Зачем тебе урок химии? Ну, важно, чтобы ваш соус эмульгировался и не коагулировал. Коагуляция, или загустевание из жидкого состояния в твердое - это то, что происходит при приготовлении заварного крема и пудингов.
Если вы когда-нибудь слышали, что голландский соус коварен, вот почему: очень легко приготовить его неправильно и получить свернувшуюся массу. Чтобы правильно приготовить эти соусы, вы должны осторожно нагревать ингредиенты, постоянно взбивая их.
Проверьте наш лучший рецепт голландского соуса здесь и наш лучший беарнский соус здесь.